Самые необычные гастрономические сеты от московских шеф-поваров

Ресторан гастрономических путешествий Cape: Арина Журавлева

Шеф-повар Cape, совершив путешествие по Японии, создала свой первый гастрономический сет (6500 руб.) под очень японским названием “Оригами”. Каждая подача сопровождается бумажной фигуркой, которую Арина собственноручно сложила из специальной бумаги. В детстве ей больше всего нравились машинки и, возможно, Арина просто не доиграла в девчачьи игрушки – отсюда и возникла сейчас такая кукольная милота. Забегая вперед, скажем, что после десерта вам вручат коробочку с цветными листочками ками и ссылкой на схему, как собирать оригами самостоятельно.

Самой сложной сначала покажется изящная фиалка, – делится своим опытом Арина, – но с третьего-четвертого раза у меня уже стало получаться хорошо, и у вас получится.

Цель копировать японскую кухню вообще не преследовалась. Однако, несмотря на то что блюда совсем не похожи на традиционную Японию, антураж сета очень даже аутентичный: все подается на антикварной посуде, которую шеф Cape и его владельцы, супруги Татаевы, привезли или заказали в Стране Восходящего Солнца, а съемка сета производилась на антикварных японских свитках какэмоно, купленных в Токио. Итак, оригами “рыба” – это тарталетка из листа нори с гребешком, луковым кремом и соусом с уксусом юдзу, “корова” – тонко нарезанный рибай с кремом из овечьего сыра и томатами даси, “птица” – кацу из цыпленка с черной икрой и булочка бао с куриными сердечками, “кролик” – бедро кролика с устричным бербланом и фурикаке, “поросенок” – пирожок с томленой свининой, “фиалка” – мандариновый сорбет с юдзу и сычуаньским перцем, а “кленовый лист” – муссовый десерт из шоколада с мисо, унаги и чипсами-листочками из топинамбура. При заказе пейринга (4500 руб.) алкогольные и безалкогольные напитки, подходящие к блюдам, вам будут приносить без ограничений в течение всего сет-ужина.

Рыба: гребешок, юдзу, нори; миниатюрный аперитив Yuzu-sour

Корова: рибай, томаты даси, морской виноград, чука

Птица: цыпленок кацу, черная икра, лайм и бао с куриными сердечками

Кролик: кролик, устричный берблан, эноки, фурикакэ

Поросенок: томленый поросенок, корнеплоды, маринованный дайкон

Фиалка: юдзу, мандарин, сычуаньский перец

Кленовый лист: шоколад, мисо, унаги, чипсы из топинамбура

Ресторан Touch Chef’s place & bar: Никита Кузьменко

Словно бы подтверждая, что сет является гастрономической подписью шеф-повара, наш любимец Никита Кузьменко назвал свое творение “Автограф” (14500 руб.) – и это единственное, что у него получилось простым. Хотя даже в названии заключен куда больший смысл, чем видится на первый взгляд: все блюда подаются на уникальной посуде “Гжельского фарфорового завода”, каждое изделие которого несет автограф расписавшего его художника. Увидев их, вы поймете, что практически ничего не знали о продукции знаменитого ремесленного производства – настолько необычна, разнообразна и даже порой неожиданна эта бело-голубая посуда.

Кузьменко использует ее виртуозно, наполняя бытовые предметы новым смыслом (с едой он так поступает уже давно). Так, панна-котту из аниса с икрой белуги альбиноса он помещает в подставку под яйцо, икру морского ежа с фуа-гра, кукурузой (зерна в хересе и кукурузный пудинг) подает на фарфоровой ложке – чтобы элегантно и на один укус, Веллингтон прячет под “юбкой” блинницы, хрустящий хэшбраун с печеной устрицей и костным мозгом выкладывает на кобальтовую плитку. Каждая подача становится неожиданностью – как гастрономической, так и визуальной. Гурман или же просто эстет, вы будете впечатлены этим шоу, полным сюрпризов, вплоть до финального медовика и антреме “Гжель” – десерта с кинзой и спирулиной – который выглядит так, словно является единым целым с гжельским подсвечником. Кстати, фарфоровый завод, ведущий свою историю с 1818 года, приготовил еще один сюрприз: при заказе сета гость получает скидку в фирменном магазине на Пятницкой улице.

Паннакота из аниса с икрой белуги-альбиноса

Куриная печень и апельсиновый чатни

Кальмар, трюфель и грибы

Кукуруза, фуа-гра, морской еж

Хэшбраун, тамаринд и печеная устрица

«Веллингтон» с картофелем и соусом из комбу

Корень солодки и белый шоколад

Антреме «Гжель»

Медовик и медовуха

Ресторан Lark Café: Юрий Голопёров

Шеф-повар посвятил свое гастрономическое шоу (10000 руб), в течение всего ужина сопровождаемое видеоэффектами, корпоративной истории компании Lark Group и потому назвал его “Полет Жаворонка” (lark – жаворонок, англ.). Сет-меню отражает важные события из жизни команды, но от сухого отчета о проделанной за 8 лет работе это так же далеко, как далеки таблицы Excel от современного интерактивного представления с эксклюзивным видеомэппингом и суперкреативными подачами. Пока вы в камерном затемненном пространстве, напоминающем комнату для спиритических сеансов, пробуете девять блюд сета, не переставая удивляться каждому в отдельности, на круглом столе перед вами разворачиваются дивные картины. Вы оказываетесь то в тропическом лесу, то в пустыне, то во льдах, то под облаками, то в джунглях мегаполиса – а Жаворонок ведет вас через все эти красоты, усиливающие впечатление от блюд. Паштет из фуа-гра с кремом из печеных яблок и мочеными яблоками, желтохвост с репой, дайконом и ферментированной клубникой, кальмар с томатами, соусом из чернил каракатицы и шафраном, утиное филе со свеклой в двух текстурах, левитирующий жаворонок с манговым муссом и начинкой из жимолости – каждая история имеет свой сюжет и творит свое волшебство.