Ресторан Александра Раппопорта «Восход», а точнее Ателье тортов при нем, демонстрирует истинные чудеса кондитерского искусства. За шесть дней до Светлого Христова Воскресения (или до нужной даты) тут можно заказать уникальный кулич «Матрешка» от шеф-кондитера Ольги Рыбаковой. В полуметровой шоколадной оболочке с кокошником из съедобного макраме и кружевом из айсинга скрываются кулич «Царский» на шафране с белой черешней и весенними цветами, а также шоколадные яйца. На изготовление одного кулича у Ольги уходит несколько дней — от замеса теста до финальной ручной росписи. Стоимость такого шедевра, доступного только по предварительному заказу – 33000 руб.
Шоколадная матрешка ростом в полметра
Кокошник сплетен из съедобных нитей
От замеса теста до финальной росписи – несколько дней
Внутри матрешки – кулич «Царский»
Шеф-повар премиального ресторана Varvarka III Алексей Локтионов представил авторскую линейку пасхальных куличей, самое впечатляющее в которых, помимо идеального традиционного теста, – кремовые начинки. Кулич с ванильной начинкой декорирован белой глазурью, шоколадный – покрыт хрустящей стружкой и белой помадкой, а фисташковый – украшен нежно-зеленой помадкой и рублеными орехами. Наверху каждой «шапочки» – корзинка с разноцветными яйцами из шоколада ручной работы.
Кулич с ванильным кремом
Кулич с фисташковым кремом
В пасхальной коллекции ресторана Peach – три итальянских панеттоне с начинкой: лимонный с меренгой и курдом, фисташковый с кремом и шоколадный с ганашем. Если мучаетесь выбором, можно купить ассорти из трех мини-куличиков, а центром праздничного стола сделать пасхальное яйцо. В ассортименте – Absolute из темного шоколада с золотой поталью и трюфельными конфетами, Peach Edition c начинкой из шоколадного ганаша, соленой карамели, вафельного слоя и фундука, а также Sakura Blossom и Tiffany Lavender с соответствующими названиям начинками.
Итальянский шеф ресторана Butler Джузеппе Дави готовится к нашей пасхе заранее и следует своим национальным традициям: сначала в течение трех недель идет ферментация меда, замешанного с водой, потом добавляется мука и происходит ежедневное купание закваски в сахарной воде. После финального поэтапного подкармливания начинается решающий 12-часовой этап, когда тесто замешивается вручную с желтками, сливочным маслом и мукой и расстаивается. Затем шеф добавляет стручковую ваниль, отборный изюм и цукаты. Благодаря такой технологии готовый панеттоне остается свежим до трех недель, независимо даже от того, покрыт он миндальной глазурью или нет.
В Core mio на первую пасху этой московской траттории-пиццерии пекут не куличи, а пастьеру – неаполитанский пасхальный пирог из песочного теста, который раньше готовили не менее четырех дней. Три из них уходят на подготовку зерен пшеницы, которые потом растирают до кремообразного состояния и вводят в начинку. Также туда добавляются рикотта, яйца, цукаты, апельсиновая эссенция, ром и специи, а затем готовая пастьера целый день настаивается. Итальянская команда шефов Core mio следует этим правилам в разумных пределах и готовит большие пироги (2500 руб.), которые можно сначала распробовать в ресторане (порция – 700 руб.), а затем забрать домой или в подарок. Тогда к пастьере можно будет приобрести украшенное золотом яйцо из белого и молочного шоколада с начинкой (3500 руб.).
В ресторане Александра Раппопорта «Воронеж», во владениях шеф-кондитера Александра Солонина следуют исключительно русским традициям: куличи готовят вручную, из сдобного теста на сливочном масле, с апельсиновой цедрой и цукатами из вишни и клюквы, вымоченными в апельсиновом соке с коньяком. Помимо белковой глазури куличи украшаются либо трендовым кокошником из шоколада, либо красной курочкой, а на крашеные яйца, идущие в наборе с куличом, и на обечайку наносится авторская мезенская роспись. Все собрано в красивую коробку, прямо в которой можно либо отнести угощение в церковь для освящения, либо сразу поставить на стол, либо преподнести в качестве подарка.
Шеф-повар ресторана Yura Ирина Цынтарюк тоже чтит православные каноны, добавляя в рецепт авторские секретики. Куличи по классическому рецепту (2300 руб.) получаются плотные, приятно влажные, ароматные, щедро начиненные черным изюмом и апельсиновыми цукатами. Но от панеттоне, который многие любят, Ирина тоже решила не отказываться: легкий и воздушный, с кусочками шоколада и ароматом апельсина (2700 руб.), он порадует тех, кто предпочитает долго хранящуюся итальянскую выпечку. Прибавьте к сдобе фирменное шоколадное яйцо с яичками-малышами внутри – и идеальный праздничный стол обеспечен!
Классический кулич
Панеттоне
Шоколадное яйцо
Кондитеры Ribambelle Cakes&Sweets по традиции одними из первых представили пасхальные десерты сезона: муссовые пирожные-кролики, увитые глазурными цветами домики из имбирных пряников, творожную пасху с зефирными цветами и, конечно, всевозможные куличи. Наряду с традиционными ангелами, кроликами, яйцами и вербой одним из самых востребованных декоров сезона стали петушки и курочки. Нам же более всех приглянулся кулич «Цвет праздника», украшенный огромным цветком из мастики. Кондитеры настаивают на том, что это роза, но мы увидели роскошную магнолию, чей пик цветения в южных регионах России как раз приходится на эти дни.
